向日葵或成“植物肉”新选择

该过程首先从葵花籽中提取油脂。为使产生的面粉对人体安全且易消化，需先去除外层外壳和某些酚类化合物——这些成分通常会让面粉颜色变深，还会降低人体有效吸收营养的能力。

制作与测试葵花籽基汉堡
研究人员制备了两种肉类替代品。一种由烘焙葵花籽仁制成的面粉制作而成，另一种则使用组织化葵花籽蛋白。两种配方均添加了番茄粉、香料以及葵花籽油、橄榄油和亚麻籽油的混合物，以改善风味和营养价值。

研究团队将混合物塑造成小汉堡饼坯并进行烘烤，随后通过感官和理化测试评估产品的质地、风味与成分。结果显示，由组织化葵花籽蛋白制成的版本稠度更佳、蛋白质含量更高，还含有单不饱和脂肪酸等健康脂肪。它的矿物质含量也十分可观，能提供每日推荐摄入量49%的铁、68%的锌、95%的镁和89%的锰。

可持续的非转基因蛋白质潜力
这项由FAPESP支持的研究聚焦于葵花籽粕，原因是葵花籽油在欧洲已被广泛使用，且巴西的葵花籽种植面积正在稳步增加。另一个优势是这种植物未经过基因改造，对于寻求非转基因选项的消费者而言，它是一种具有吸引力的原料。

葵花籽面粉还是宝贵的植物性蛋白质来源，契合全球对可持续、环保食品选择日益增长的需求。

温和风味与丰富营养成分
巴西农业与畜牧业研究所（ITAL）食品科学与质量中心研究员、发表于《食品研究国际》（Food Research International）的该论文主要作者玛丽亚·特雷莎·贝尔托尔多·帕切科（Maria Teresa Bertoldo Pacheco）解释道，去除外壳和酚类化合物后，面粉具有中性的风味和香气。“值得注意的是，去除外壳和酚类化合物后，这种面粉的味道和香气非常中性，尤其是与市场上的各种植物蛋白相比时。”她表示。

帕切科还强调，面粉中必需氨基酸的良好平衡提升了其营养价值。从技术角度而言，她指出通过挤压等工艺创造纤维结构是获得外观和质地更接近真实肉类产品的关键。

帕切科强调，这项研究为最大限度利用葵花籽品种提供了宝贵见解，同时有助于增进人们对其营养价值的认识。她还赞扬了与德国研究人员的合作，称这种伙伴关系促进了技术交流、知识共享，并为学生和科学家提供了合作机会。