科学家用蚂蚁做酸奶，你敢吃吗？

现代市售酸奶通常只使用两种细菌发酵，而传统的自然发酵酸奶则拥有更丰富的微生物多样性。这种多样性因地区、家庭和季节不同而变化，带来了更丰富的口感、质地和风味特点。丹麦技术大学的资深作者莱奥妮·亚恩指出，传统酸奶的制作方式蕴含着深厚的生态与文化价值。为了探索一种古老的酸奶制作方法，来自哥本哈根大学和丹麦技术大学的研究团队前往保加利亚的一个村庄，向人类学家塞夫吉·穆特鲁·希拉科娃的家族学习一种利用红木蚁（Formica种）制作酸奶的传统技艺。在当地人的指导下，研究人员将四只完整的活蚂蚁放入温牛奶中，并将容器埋入蚁丘中过夜发酵。第二天，牛奶开始变稠并带有酸味，呈现出酸奶的早期状态，品尝起来略带酸味、草本香气以及类似草饲奶脂的风味。回到实验室后，科学家们分析了这一过程的科学原理。他们发现，这些蚂蚁体表和体内携带乳酸菌和醋酸菌，这些有益细菌能够产生酸性环境，促使牛奶凝固。其中一种细菌甚至与商业酸面团酵种中的菌种相似。此外，蚂蚁自身也发挥了关键作用：它们分泌的蚁酸是天然防御物质，能进一步酸化牛奶，改变其质地，并为嗜酸微生物提供有利生长环境。同时，蚂蚁体内的酶与微生物协同作用，分解牛奶蛋白，加速酸奶形成。研究团队对比了使用活蚁、冷冻蚁和干燥蚁制作的酸奶，结果发现只有活蚁能成功引入适合发酵的完整微生物群落，因此最适合用于酸奶制作。但研究人员也提醒，必须注意安全性——活蚁可能携带寄生虫，而冷冻或干燥处理不当也可能导致有害细菌滋生。为探索这种传统食品在现代饮食中的潜力，研究团队与哥本哈根米其林二星餐厅Alchemist的厨师合作，开发了一系列以蚁酸奶为灵感的创意菜肴，包括蚂蚁形状的酸奶冰淇淋三明治、带有强烈酸香的类似马斯卡彭奶酪的乳制品，以及用牛奶清洗法澄清的鸡尾酒。这些创新不仅致敬传统，也展示了古老智慧与现代烹饪的融合。研究者希望公众能重视社区知识和长辈口述的传统食谱，哪怕它们听起来有些奇特。这些实践不仅是文化遗产的一部分，也为未来可持续食品体系提供了宝贵的生物与文化资源。