决定酸面团风味的隐形微生物

近日，发表在《微生物学谱》上的一项研究中，来自罗利市北卡罗来纳州立大学的海尔及其研究团队着手探索面粉选择如何影响酸面团发酵剂中的微生物。他们的分析显示，Kazachstania属酵母在所有发酵剂中始终是最常见的。相比之下，细菌群落则因所用面粉类型的不同而有所差异。

这对面包师和风味意味着什么
研究结果表明，改变面粉类型可能会影响发酵剂的微生物组成。该研究的资深作者海尔说：“由于微生物组成会影响不同特性，通过改变面粉，你有可能改变面包的味道。”她进一步解释，这些结果表明酸面团微生物组对环境条件的反应非常敏感。

早期研究表明，酸面团微生物受到多种因素的影响，包括面粉本身、周围的空气和表面，甚至面包师的手。发酵剂可以用小麦、黑麦、大麦、苔麸、小米或其他谷物制成，每种谷物都能提供微生物生长所需的独特营养物质。

课堂实验引发研究
这项研究源于海尔实验室的博士后研究员、狂热的酸面团面包师恩里克·施瓦茨科普夫博士领导的一个教育项目。他在当地一所中学开展了一个项目，教学生们关于发酵和进化的知识。施瓦茨科普夫养了一个名为塞思的酸面团发酵剂，他鼓励学生们测试不同的面粉组合和喂养计划，看看哪种发酵剂长得最快。

为了分析这些发酵剂，研究人员使用了元条形码技术——一种能快速识别样本中微生物的遗传方法。每个发酵剂最初使用三种基质之一：通用面粉、面包粉或全麦面粉。实验开始时，这些面粉的细菌特征相似，并含有多种酵母。

意外的酵母主导地位
经过几周的反复喂养后，微生物群落发生了变化。所有发酵剂最终都由同一种酵母主导，而细菌则表现出更大的多样性。海尔说，她原本预计会发现酿酒酵母（也称为啤酒酵母），这种酵母常用于烘焙，也是她实验室许多研究的核心。

然而，无论面粉类型或喂养计划如何，Kazachstania属酵母在每个发酵剂中都成为了主要酵母。基因分析还揭示了细菌之间的差异：用全麦面粉制成的发酵剂含有更高水平的Companilactobacillus，而用面包粉制成的发酵剂则含有更多的Levilactobacillus。

面粉作为生态驱动因素
海尔的研究重点是生物体如何适应新环境以及在基因水平上的竞争，她解释说，每种面粉类型都提供独特的营养条件。她说，将这些差异与微生物所处的环境联系起来，有助于科学家更好地理解多样化的微生物群落如何形成、竞争和持续存在。