让蛋白粉饮品更顺滑、更好喝的小秘密

英国雷丁大学、阿伯里斯特威斯大学与爱氏晨曦食品公司合作研究发现：通过优化乳清蛋白（常见于健身奶昔和运动补剂中的乳制品成分）的生产工艺，可以大幅改善其饮用体验。此前团队已开发出一种选择性浓缩乳清蛋白的技术——利用精准控制的压力，使液体乳清透过精细滤膜，将其中高价值的α-乳白蛋白浓度提高两倍以上（该蛋白广泛用于婴儿配方奶粉）。为进一步探究其对风味的影响，研究人员在阿伯创新中心的中试食品加工平台进行了工艺优化，制备出α-乳白蛋白富集样品。感官评测显示，该样品质地更柔滑、口腔摩擦感明显降低；但同时也出现更强的苦味和辛辣味。深入分析发现，这些不良风味并非来自蛋白质本身，而是加工过程中被同步浓缩的矿物质所致。随后，研究人员调整过滤步骤，有针对性地去除这些矿物质，最终获得既保持顺滑口感、又恢复原有风味的改良乳清蛋白产品。研究首次系统厘清了乳清中蛋白质与矿物质各自对口感和风味的作用机制，为开发更易接受、营养更优的蛋白饮品提供了明确方向。