为什么过度加工食品并不是暴饮暴食的真正元凶

近年来，许多政策制定者提出对超加工食品（UPF）采取严厉措施，如警示标签、营销限制、征税甚至在学校周边禁止销售。但这些紧迫措施究竟有多少是建立在扎实证据基础上的呢？我们团队希望退一步思考：究竟是什么让人们喜欢某种食物？又是什么导致人们在吃饱后仍继续进食——即为愉悦而非饥饿而吃？为此，我们调查了超过3000名英国成年人对400多种日常食品的反应。结果发现，简单地将问题归结为‘超加工食品有害’并不准确，实际情况更为复杂。

在营养学讨论中，常混淆两个概念：一是对食物的‘喜爱程度’，二是‘享乐性过量进食’。前者关乎味道，后者则是因食物带来愉悦感而持续进食。两者相关但不同。例如，很多人喜欢燕麦粥却很少暴食它；而巧克力、饼干和冰淇淋则在这两方面都排名靠前。

我们开展了三项大规模在线研究，参与者需对无品牌包装的食物图片进行评分，评估其喜爱程度及暴食倾向。这些食物来自典型的英国家庭购物清单，包括烤土豆、苹果、面条、 cottage pie、奶油夹心饼干等共400多种。随后我们将评分结果与三类信息对比：营养成分（脂肪、糖、纤维、能量密度）、是否被‘Nova系统’归类为超加工食品，以及人们对食物的主观感知（如甜、油腻、加工感强、健康等）。

结果显示，高热量食物更容易引发过量进食，常吃的食物更受欢迎，这符合预期。但更关键的发现是：人们的‘信念和感知’起着巨大作用。即使实际营养成分相同，只要被认为‘很甜’‘很油’或‘高度加工’，人们就更可能暴食；反之，若认为某食物苦涩或高纤维，则倾向少吃。在一个调查中，结合营养数据（解释41%差异）和主观认知（再解释38%），我们能预测78%的暴食倾向差异。

换句话说，我们‘如何看待食物’的影响，几乎和食物本身的成分一样重要。那么超加工食品呢？令人意外的是，在控制营养成分和主观感知后，Nova分类对喜爱度和暴食倾向的解释力分别不足2%和4%，贡献极小。这意味着仅凭‘是否超加工’很难准确判断一种食品是否容易导致过量摄入。

这并非说所有超加工食品都无害。许多确实高热量、低纤维、易吃过量。但‘超加工’这一标签过于粗糙，它把含糖饮料与强化谷物、蛋白棒与植物肉混为一谈。其中一些产品不健康，但也有些对食欲差的老年人、特殊饮食需求者或需要便捷营养的人很有帮助。

因此，宣称‘所有超加工食品都有害’是一种过度简化。人们吃饭不只是看标签，而是基于味道、感受以及是否符合自身健康、社交或情绪需求。若仅依据UPF标签制定政策，可能适得其反——比如警示标签让人避开全谷物早餐 cereal 等有益食品，或造成公众困惑。

我们建议采取更科学、个性化的策略：提升公众的‘食物素养’，帮助理解饱腹感来源和 cravings 机制；有意识地改良食品配方，使其既美味又耐饿，而非只推寡淡‘减肥食品’或极端诱人的零食；同时关注进食动机——人们常因压力、孤独或寻求快乐而进食，提供替代方式并保留饮食乐趣，才能减少对劣质食品的依赖。

总之，问题不在于‘是否加工’，而在于食物的营养与感官特性及其在人们心中的形象。要改善饮食习惯，应停止妖魔化某一类食品，转而深入理解选择背后的心理动因。