让奶酪美味的细菌，或许也能帮你养好肠道

英国雷丁大学食品微生物科学组研究人员跟踪监测了牛津郡Nettlebed奶酪厂生产的三种本地奶酪（一种仅熟成一周多的软质白霉奶酪、一种经数周熟成的水洗皮半软质奶酪、一种用干草熟成约九个月的半硬质奶酪）在熟成过程中的微生物与生化变化。研究发现：这三类奶酪均含有已知具益生潜力的细菌——例如常用于酸奶发酵的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）在半软质和半硬质奶酪中全程占主导；乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）则在所有三种奶酪从初制到熟成结束始终存在。水洗皮奶酪和干草熟成奶酪还检出费氏丙酸杆菌（Propionibacterium freudenreichii），该菌可产丙酸，具有抗炎、调节胆固醇合成及食欲等潜在健康作用。此外，软质奶酪表面的白霉——卡氏青霉（Penicillium candidum）能生成甲壳素，这是一种人体无法消化但可被肠道有益菌利用的膳食纤维，即益生元，有助于改善肠道菌群平衡。干草熟成工艺对半硬质奶酪影响尤为显著：随熟成时间延长，其细菌种类多样性大幅上升，完全熟成后的菌种数量约为初期的四倍。研究还证实，三种奶酪经充分熟成后，原本存在于牛奶中的乳糖几乎被乳酸菌彻底分解，因此对乳糖不耐受人群更友好。需要说明的是，本研究仅揭示了奶酪中存在这些有益微生物及其代谢产物，尚不能直接证明食用后能在人体肠道定植或产生确切健康效应；后续还需通过饮食干预临床试验，进一步验证这些菌在人体内的实际作用。