一项出人意料的研究发现：吃牛肉并不会升高血糖或增加患糖尿病的风险

这项研究题为“与禽肉相比，含牛肉饮食对糖尿病前期男性和女性胰腺β细胞功能及其他心脏代谢健康指标的影响：一项随机交叉试验”，发表在营养学期刊《Current Developments in Nutrition》上。

文章资深作者、印第安纳大学布卢明顿公共健康学院兼职教授 Kevin C. Maki 博士表示，这项被视为“金标准”的随机对照试验（RCT）在已有科学证据基础上表明：把牛肉作为健康膳食模式的一部分，有助于心脏健康，并且不会对血糖调节指标或炎症产生不利影响。他认为，当牛肉被纳入健康饮食模式时，可以帮助填补关键营养缺口；与禽肉相比，它没有恶化心血管代谢风险指标。

牛肉与禽肉表现出相似的代谢影响。这项临床试验纳入了24名成年人（17名男性、7名女性，年龄18—74岁），他们超重或肥胖，并患有糖尿病前期，但总体健康。研究人员采用“交叉试验”设计，即每位参与者在研究期间先后尝试两种饮食方案。每位参与者完成两段独立的28天饮食期，中间有28天“清洗期”，用于让前一段饮食影响消退。在干预期间，参与者每天吃两餐，其中包含烹制好的牛肉或禽肉主菜；每份主菜大约含3.0—3.5盎司（约85—100克）肉类，并做成法士达、汉堡、炖菜、卷饼、炒菜等形式。

研究人员重点考察血糖和胰岛素功能。2型糖尿病通常会逐渐发展，原因是身体对胰岛素越来越不敏感，也就是“胰岛素抵抗”。同时，负责分泌胰岛素的胰腺β细胞往往也会逐渐失去正常功能。为了评估两种饮食如何影响血糖调节，研究人员在每个饮食阶段开始前和结束后，分别测量胰腺β细胞功能、胰岛素敏感性以及葡萄糖调节相关激素。

经过28天饮食后，研究人员发现，牛肉饮食与禽肉饮食在所有与胰腺β细胞功能或胰岛素敏感性相关的指标上，均未出现统计学显著差异。换言之，在这组糖尿病前期成年人中，日常食用非加工牛肉所产生的结果，与食用禽肉相似。

伊利诺伊理工学院食品科学与营养学教授 Indika Edirisinghe 博士说，研究结果提示：在糖尿病前期这一高风险人群中，与禽肉相比，规律摄入牛肉并未对代谢或炎症风险因素产生不利影响。她还指出，虽然这项研究持续时间相对较短（约一个月），但这个时间长度通常被认为足以检测到可测量的代谢结果。

研究资金与监督方面，这项研究获得美国国家肉牛养殖者牛肉协会（National Cattlemen's Beef Association）资助，该协会是“牛肉推广计划”（Beef Checkoff）的承包方。据研究人员说明，资助组织没有参与数据收集或数据分析，也没有参与论文发表流程；它仅在投稿前审阅过一份手稿草稿。