我们吃的食物正在让我们变胖生病——但科学发现解决办法其实并不远

2019年，由物理学家转行的营养研究员凯文·霍尔发表了一项里程碑式研究。在该研究中，20名成年人分别食用两种营养成分相同、仅加工程度不同的饮食。食用超加工食品（UPFs）的参与者每天多摄入约500千卡热量并增重，而食用轻度加工食品的人则减重。该结果有力证明，许多工业生产的食品会干扰饱腹感信号，导致过量进食，霍尔也因此成为营养科学领域最具影响力的人物之一。

可想而知，人们对他与加拿大记者朱莉娅·贝卢兹合著的《食物智能》一书期待甚高。该书深入探讨了2019年研究的启示——加工食品的危害不能仅归咎于脂肪、糖或盐含量，而政府普遍采取的策略，如礼貌地要求企业通过减少盐或糖含量来调整配方，不太可能解决肥胖率上升的问题。遗憾的是，该书的实际内容仅部分兑现了这一承诺。

在这本内容广泛的食品科学入门书中，霍尔和贝卢兹重新审视了许多与食物相关的误解。他们驳斥了“每天减少500千卡热量就能稳定每周减重0.5公斤”以及“代谢受损是肥胖主因”的观点——霍尔曾作为电视真人秀《超级减肥王》的科学顾问强调过这一点，该节目中参赛者尝试极端减重。

作者们对当前对蛋白质的过度关注提出质疑，指出大多数人通过普通饮食已摄入足够蛋白质。他们同样对蓬勃发展的补充剂行业持否定态度，认为许多产品缺乏临床证据或已被证明无实际益处。他们的怀疑还延伸到非糖尿病人群的持续血糖监测，警告这可能引发不必要的焦虑且无明显益处。批评最终直指个性化营养产业——基于基因的饮食计划，他们认为这缺乏坚实的科学依据。

通过追溯美国食品药品监督管理局（FDA）对食品添加剂和补充剂管控有限的根源，作者们解释了为何美国的食品环境问题尤为突出。1994年的《膳食补充剂健康与教育法》规定膳食补充剂无需上市前审批。FDA还允许企业将“普遍认为安全”的化学添加剂加入食品。

这种在很大程度上受食品行业游说影响的宽松监管框架，与欧洲和拉丁美洲许多国家更严格的制度形成鲜明对比。一些国家已开始就高度加工食品向公众发出警告，但美国和英国的营养指南委员会仍拒绝将其列为潜在有害物质，尽管FDA已被要求在即将进行的审查中考虑这一问题。尽管有多项观察性研究、霍尔2019年颇具影响力的临床试验以及重复其结果的研究，现状仍未改变。

在解决方案方面，该书认为“个人责任”在营养问题中作用甚微——若过于强调这一点，可能会让人感到无力。作者们坚称，真正的挑战在于重塑导致过量消费的“有害食品环境”。他们呼吁加强添加剂监管、提高透明度、改良工业产品配方，并对超加工食品征税，以促使饮食向全食物、水果和蔬菜转变。这是一个强有力的信息，值得更多关注，尽管书中提出的实际饮食建议平淡无奇：少吃肉、多吃水果蔬菜、将垃圾食品放在视线外。