科学家坦言：我们吃的食物，大部分仍是未解之谜

全球约五分之一25岁以上成年人的死亡与饮食不当相关，欧洲近一半心血管病死亡也由此导致。尽管几十年来公众不断收到减脂、控盐、限糖等建议，肥胖与饮食相关疾病却持续上升，说明当前营养认知存在明显盲区。传统营养学长期聚焦于约150种已知营养素（如蛋白质、碳水、脂肪、维生素），视食物为“燃料”和“建材”。但最新研究发现，日常饮食实际提供超2.6万种化学物质，其中绝大多数尚未被识别或研究——就像宇宙中看不见却真实存在的“暗物质”，科学家将其形象地称为“营养暗物质”。它提醒我们：食物不是简单成分的叠加，而是一个庞大、动态、个体化的化学系统。新兴学科“食品组学”（foodomics）整合基因组学、蛋白质组学、代谢组学和营养基因组学，正深入解析饮食如何通过肠道菌群、表观遗传等机制影响健康。例如，地中海饮食有益心脏，部分原因在于其中的大蒜可抑制红肉代谢产生的有害分子TMAO；又如水果坚果中的鞣花酸，经肠道细菌转化为尿石素，进而维护线粒体功能。历史案例也佐证了饮食的深远影响：二战期间荷兰饥荒中怀孕的母亲所生子女，成年后患心脏病、糖尿病和精神分裂症风险更高，其根源正是孕期营养匮乏引发的表观遗传改变。目前，“食物组计划”（Foodome Project）已收录超13万种食物化合物，关联人体蛋白、肠道菌群及疾病通路，旨在绘制首张“饮食-人体交互图谱”。理解“营养暗物质”，将帮助我们回答关键问题：为何同一饮食对不同人效果迥异？为何某些食物有时防病、有时致病？哪些食物分子可开发为新药或功能食品？我们才刚刚起步——盘中餐不仅是卡路里和营养素，更是一片亟待探索的广阔化学疆域；揭示这片“营养暗物质”，或将彻底重塑人类对饮食、疾病治疗和健康的理解。