学科: 食品科学与工程

近期发表在《微生物学谱》的研究探讨面粉选择对酸面团发酵剂中微生物的影响。结果显示，Kazachstania属酵母在所有发酵剂中最常见，而细菌群落因面粉类型不同而异。这意味着改变面粉可能影响发酵剂的微生物组成，进而改变面包风味，也表明酸面团微生物组对环境条件反应敏感。

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以往研究表明大量食用超加工食品与代谢综合征、炎症标志物升高有关，但超加工食品摄入与心血管疾病风险的直接关联数据有限。美国一项基于4787名成人的全国性研究发现，超加工食品摄入量最高的人群心血管疾病风险显著增加47%，该结果对临床护理和公共政策具有重要意义。

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本月初美国发布“吃真正食物”的饮食指南，引发健康饮食讨论。地球系统科学家指出，饮食不仅关乎健康，更是地球稳定的系统驱动力。2025年EAT-柳叶刀委员会提出富含植物的行星健康饮食（PHD），当前多数人饮食偏离此模式，亟需改变。

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年龄是痴呆的主要风险因素，但生活方式也很重要，尤其均衡饮食可延缓认知衰退。研究发现，血糖指数（GI，衡量食物升血糖速度）与痴呆风险相关：低GI饮食（如全谷物、水果）可降低风险，阿尔茨海默病风险低16%；高GI饮食则增加风险14%。

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英法研究表明，减少面包等主食钠含量能降低人群钠摄入，无需改变饮食习惯，即可预防数千例死亡、心脏病和中风，凸显食品改良对公共健康的重大作用。

标签: 主食 公共健康 心血管疾病 血压 钠摄入减少

一项大型长期研究发现，部分食品防腐剂（如山梨酸钾、亚硝酸钠等）与癌症风险增加相关。虽不能证明直接因果关系，但提示需重新审视防腐剂安全标准，建议厂商减少使用，消费者尽量选择新鲜食品。

标签: 安全标准 癌症风险 长期研究 食品防腐剂

百里香提取物虽有潜力，但存在易挥发、大剂量刺激身体的问题。俄罗斯科学家研发出将其封装成纳米液滴的方法，可防止挥发并实现精准给药，有望应用于医药和食品工业。

标签: 封装 百里香提取物 纳米剂量 食品工业

密歇根州立大学研究显示，一种大豆新品种加入奶牛饲料可提升牛奶品质。普雷斯顿农场种植近400英亩后，三天内牛奶脂肪和蛋白质含量上升，饲料成本月降20%，该成果或改变整个乳业。

标签: 奶牛饲料 密歇根州立大学研究 普雷斯顿农场 牛奶品质 高油酸大豆

《细胞报告：物理科学》发表的新研究显示，塔夫茨大学研发出生物合成法生产塔格糖——一种类似蔗糖但罕见的糖。利用基因工程大肠杆菌，转化率达95%，热量低60%，对血糖影响小，有益糖尿病和口腔健康，还能像蔗糖一样用于烹饪。

标签: 低热量甜味剂 基因工程细菌 塔格糖 生物合成 稀有糖

墨西哥标志性主食玉米饼被发酵处理，添加益生菌和益生元以促进肠道健康。研究致力于开发此类发酵营养保健品，旨在改善人们的代谢健康，应对墨西哥贫困社区普遍存在的营养不良问题。

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